Starch là gì? có những loại starch nào?

Starch là tinh bột được lọc ra từ bột được sử dụng trong làm bánh cũng như nấu ăn. Nhưng bạn đã hiểu rõ starch là gì, có những loại starch nào chưa? Cùng Kate khám phá trong bài viết này nhé!

Starch là tinh bột được lọc ra từ bột được sử dụng trong làm bánh cũng như nấu ăn. Nhưng bạn đã hiểu rõ starch là gì, có những loại starch nào chưa? Cùng Kate khám phá trong bài viết này nhé!

Có câu “có bột mới gột lên hồ”, làm bánh cũng tương tự như vậy, phải hiểu hết về các loại bột thì bạn mới có thể trở thành một thợ làm bánh chuyên nghiệp. Cho tới thời điểm này, thực sự mình cũng không dám tự tin rằng có thể hiểu hết về các loại bột nhưng kiến thức cơ bản thì có lẽ cũng gọi là “sơ sơ”. Do có một khoảng thời gian học làm bánh tại HNAAu, mình cũng được thầy cô giảng qua, kết hợp cùng tìm hiểu trên internet nên hiện tại, cũng có thứ có thể chia sẻ cho các bạn. Hôm nay, chúng ta sẽ tìm hiểu về starch, hay còn gọi là tinh bột đó. Nghe thì có vẻ đơn giản hen, nhưng thực chất thì starch thôi mà lại chia thành rất nhiều loại đấy! Nếu bạn cũng đang cần tìm hiểu về loại nguyên liệu này này thì đừng bỏ qua bài viết của Kate nhé!

Starch (tinh bột) – một loại nguyên liệu phổ biến trong làm bánh và nấu ăn

Starch là bột gì?

Thực chất starch không phải là bột mà là tinh bột. Nguyên liệu này là thứ thu được khi gạn lọc từ bột và chỉ giữ lại tinh bột. Trong starch hầu như đã được loại bỏ gần hết các chất dinh dưỡng và protein.

Nguyên liệu để sản xuất tinh bột là các loại củ như: Khoai tây (tinh bột khoai tây), sắn dây (tinh bột sắn dây), củ mã thầy (bột năng), củ dong,… và các loại hạt khác: bắp (tinh bột bắp), gạo (tinh bột gạo). Đúng ra chúng là tinh bột, nhưng lại thường được chúng ta gọi tắt thành bột + “tên củ, hạt làm ra”. Vậy nên, bạn đừng nghĩ những loại bột mà chúng ta thường dùng là bột được xay ra từ các củ, hạt phơi hoặc sấy khô nhé!

Starch là tinh bột được lọc ra từ bột của các loại củ, mì

Khác với sự đa dạng màu sắc và hình thức của các loại bột mì, tinh bột chỉ có màu trắng tinh và thưởng ở hai dạng là bột hoặc cục nhỏ. Ở dạng bột, tinh bột cực kì mịn. Tinh bột được sử dụng rất nhiều trong làm bánh cũng như nấu ăn. Chúng là một trong những nguyên liệu quan trọng để tạo ra hương vị hoàn hảo cho thành phẩm của chúng ta.

Các loại starch (tinh bột) mà chúng ta thường gặp:

-    Corn starch – tinh bột bắp

Đây là loại tinh bột được làm từ hạt bắp (ngô) và thường được gọi tắt thành bột bắp, loại bột này được sử dụng để tạo độ sệt hoặc làm bột áo cho một số món ăn. Không chỉ vậy, trong làm bánh, bột bắp còn được sử dụng trong công thức của nhiều loại bánh như bánh sữa chiên, bánh cupcake, crepe, french toast,… Bột bắp là một trong những nguyên liệu quan trọng để giúp bánh có thể định hình và có kết cấu vững chắc hơn. Không chỉ vậy, người ta còn sử dụng bột bắp trộn với bột mì trong làm bánh để làm giảm tỉ lệ protein trong bột mì hoặc bột làm bánh mì.
 

Bột bắp được sử dụng làm bột áo để dễ dàng nhào bột hơn

Ngoài ra, bột bắp cũng được sử dụng để làm pha trộn các loại bột khác như baking powder hoặc đường bột (icing sugar). Dùng bột bắp rắc lên một số vật dụng cũng giúp hút được độ ẩm, hút mùi hoặc chóng cho các lớp cao su dính vào nhau đấy!

-    Potato starch – tinh bột khoai tây

Cũng như tinh bột bắp, tinh bột khoai tây thường được gọi tắt là bột khoai tây. Đây là loại bột được làm từ củ khoai tây. Bột khoai tây được dùng để làm một số loại bánh như bánh Mochi, bánh cam, softcake,… hoặc sử dụng trong một số món ăn để tạo độ sệt, mịn và thơm ngon.

Ở Việt Nam, bột khoai tây khá khó tìm, nhưng ở các thành phố lớn, bạn có thể tìm đến các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh để tìm mua. Tuy nhiên, bạn phải cực kì cẩn thận nếu không sẽ bị mua nhầm đó nhé. Kate đã từng gặp một cửa hàng bày bán potato starch nhưng lại ghi tên tiếng việt là “bột bánh in”, do đó, bạn nên quan sát kỹ phần bột bên trong, nếu bột trắng và mịn, mở ra xem không có mùi, sờ vào thấy mát mịn và không có cảm giác dính trên tay thì đó mới là bột khoai tây nhé!

-    Tapioca starch - bột năng

Đây có lẽ là loại bột quen thuộc nhất đối với chúng ta. Bột năng còn được gọi với tên gọi khác là bột mì tinh hoặc bột đao. Đây là loại bột được ứng dụng rất nhiều trong nấu ăn và làm bánh.

Bột năng được sử dụng trong nhiều công thức làm bánh

Trong nấu ăn, bột năng được sử dụng để làm sệt các loại nước sốt hoặc các món súp. Bột năng cũng có thể sử dụng làm bột áo để lăn chiên, làm mì sợi hoặc được pha trộn cùng một số loại bột khác để tăng thêm độ dẻo dai cho bánh cuốn, bánh bèo, bánh hoa hồng, bánh canh,…

Trong làm bánh, bột năng được dùng nhiều nhất trong công thức làm bánh bột lọc trần, ngoài ra, loại bột này cũng được dùng trong khá nhiều món bánh để tạo độ dẻo thơm,…

-    Sweet potato starch – Bột khoai tây ngọt

Khoai tây ngọt không phải là một loại khoai lang đâu nhé, nên bạn đừng nhầm lẫn. Đây là loại bột chưa phổ biến ở Việt Nam nhưng lại được sử dụng rất nhiều trong ẩm thực phương Tây.

Sweet potato starch được sử dụng để chế biến “miến Đại Hàn” để làm thành nhiều món ăn khá thú vị và được yêu thích. Ngoài ta, loại tinh bột này cũng được dùng để làm những món bánh không chứa gluten.

-    Wheat starch – Bột tàn mì:

Bột tàn mì chính là bột mì đã được loại bỏ gluten, chất bột thường rất mịn, trắng tinh, không mùi và có độ dai nhất định. Bột tàn mì được sử dụng trong một số món bánh hay món ăn. Chẳng hạn như được sử dụng để làm bánh phở,  làm há cáo hoặc dùng để giúp nhân đậu xanh giữ được kết cấu đứng khi sên nhân để làm bánh nướng.

Loại bột này được bán khá nhiều ngoài chợ nhưng trên bao bì lại không viết được tên chính xác, vì vậy dễ khiến chúng ta mua nhầm. Kinh nghiệm của Kate là khi đi mua bột, đừng chỉ nhìn vào tên được viết ngoài bao bì mà hãy phân biệt bằng phần bột ở bên trong nhé!

-    Bột nếp rang hay còn gọi là bột bánh dẻo

Bột bánh dẻo thường có màu hơi ngà, khi sờ vào có cảm giác dính tay và có mùi thơm của nếp. Bột nếp rang thường được sử dụng để làm bánh dẻo, bánh cam, bánh dầy, bánh ít, bánh Mochi,… Loại bột này có giá thành khá hợp lý và bạn có thể tìm mua ở các khu chợ hoặc các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh đấy nhé!

Bột nếp được sử dụng để làm bánh Trung thu

Tinh bột biến tính và vai trò trong chế biến thực phẩm

Chắc hẳn đã hơn một lần bạn nghe tới cụm từ “tinh bột biến tính” rồi đúng không? Tinh bột biến tính (modified starch) đang ngày càng trở nên quan trọng trong chế biến thực phẩm vì công dụng tuyệt vời và sự an toàn tuyệt đối của nó đối với sức khỏe con người. Vậy tinh bột biến tính là gì? Vai trò của chúng như thế nào?

Tinh bột  biến tính (modified starch) là loại tinh bột được dẫn xuất để tăng tính ổn định. Loại tinh bột này sẽ phù hợp hơn rất nhiều với các môi trường có nhiệt độ cao, các môi trường có axit. Chúng được biến tính để tăng độ nhớt, rút ngắn hoặc kéo dài thêm thời gian hồ hóa.

Trong nấu ăn và làm bánh, tinh bột biến tính thường được thêm một lượng nhỏ vào thực phẩm để duy trì được chất lượng, hương vị cũng như ngoại hình của chúng. Ngoài ra, đây cũng là loại tinh bột được dùng khá nhiều trong công nghệ sản xuất, chế biến, đóng gói và bảo quản trong ngành công nghiệp.

Vai trò của tinh bột biến tính trong thực phẩm:

-    Giúp duy trì sự đồng nhất của thực phẩm: Sử dụng bột mì biến tính, các chất nhũ hóa có trong chúng sẽ tạo sự đồng nhất và kết cấu cho thực phẩm, tránh khỏi tình trạng phân tách. Chất làm đặc và ổn định trong tinh bột biến tĩnh cũng giúp tạo cấu trúc nhuyễn mịn. Chất chống vón cục sẽ giúp những thực phẩm dạng bột luôn duy trì được trạng thái tơi rời như lúc đầu.

-    Duy trì hương vị thơm ngon cho thực phẩm: Trong tinh bột biến tính có chất bảo quản, chất chống oxy hóa, việc này sẽ giúp làm chậm quá trình hư hỏng của thực phẩm, giúp chúng không bị ôi thiu và có mùi lạ, ngoài ra, các chất chống oxy hóa giúp cho các loại trái cây tươi khi tiếp xúc với không khi không bị chuyển sang màu nâu, đen.

-    Giúp kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm cũng như tạo độ nở: Tính chất này của bột mì biến tính giúp bánh nướng được nở phồng hơn khi nướng, ngoài ra, các chất phu gia khác sẽ giúp điều chỉnh độ kèm và acid của thực phẩm giúp chúng thơm ngon và có màu sắc đẹp hơn.

-    Tinh bột biến tính cũng có thể được sử dụng để thay thế cho gluten, công dụng này được vận dụng khá nhiều trong các món bánh gluten free. Ngoài ra, loại tinh bột này cũng được dùng để hình thành một lớp vỏ cứng trên một số loại bánh kẹo, làm các món súp có độ đặc hoàn hảo và giúp một số loại thực phẩm có thể hòa tan một cách dễ dàng kể cả trong điều kiện nước lạnh.

Trong bài viết là một số kiến thức và kinh nghiệm mà Kate tích lũy được khi tìm hiểu về starch. Càng tìm hiểu mới càng thấy “thế giới bột đường” đa dạng và phong phú hen! Hi vọng, những chia sẻ này sẽ giúp ích được cho bạn trong quá trình hiểu thêm về starch nhé! Nếu có thêm ý kiến gì, đừng quên bình luận ở phía dưới để cùng Kate hoàn thiện hơn nhé!

Nguồn bài viết tại Starch là gì? có những loại starch nào?